La comida callejera: creatividad en el norte, sur y centro de México

Ya les habíamos platicado un poco sobre la comida callejera en México, pero es un país tan extenso, que norte, centro y sur tienen sus diferencias y no hay nada como la creatividad mexicana para idear todo tipo de combinaciones buenas, bonitas y baratas.

El gran protagonista en todo México es el taco. Hay puestecitos de mil formas y colores, desde un carrito de mandado, hasta un local pequeño. En todo el país no hay límites en las formas de taquear y de ser taquero y de cualquier ingrediente: al pastor, de lengua, de cochinita pibil, de carnitas, de arrachera, de chorizo, de suadero, de cecina, de chicharrón, el taco placero y hasta de chapulines. El taco ya es considerado parte de la cultura mexicana.

No obstante, al norte de México, desde Baja California hasta Monterrey se tiene a la carne asada como ritual cotidiano, por eso los puestos la sirven al plato en forma de taco o de machaca (carne de res seca y desmenuzada). En el sur es más común los tacos de camarón o de mariscos, y en el centro puedes encontrar un poco de todo, hasta los tacos envenenados de Zacatecas “si quieren envenenarse, coma tacos”, lo dice un famoso taquero que inventó ponerle a la tortilla tan sólo frijoles, papa, queso y chorizo, pero que lo sumerge en manteca para freírlos.

Está claro que en la zona fronteriza con Estados Unidos está influenciado por la comida Tex-Mex por lo que puedes encontrar más puestos de Hot dogs (o jochos para los amigos), pero no sólo llevan cátsup y mostaza, sino que están atascados de queso fundido, tocino, chiles jalapeños y lo que se le quiera poner hasta que se te desbordan en las manos.

También es característico en el norte que se coman los famosos burritos, que no son tacos y que están rellenos con machaca, huevo revuelto, jitomate, cebollita y cilantro. Un detalle de salsa es que ponen la salsa chiltepitín, un chilito chiquito pero picoso. En el centro del país se pueden encontrar burritos, pero la diferencia es que en el norte se utilizan tortillas sobaqueras –su nombre viene de que es del tamaño de la longitud de la muñeca al sobaco–.

Los gritos del tamalero se escuchan por toda la República Mexicana: “¡Hay tamales… tamales… rojos… verdes … de dulce”, pero mientras en el norte se prepara con hoja de maíz, en el sur prefieren envolverlo con hoja de plátano. En el centro, en Hidalgo, son fans de los tamales y hacen hasta 90 tipos, de todos sabores como de camarón, barbacoa, cerdo en salsa morita, nopales con escamoles, pulpo, pescado zarandeado, frijoles con salsa de chinicuiles …. Sí, los insectos son característicos de la comida tradicional mexicana.

“Con esa torta, ni refresco pido”, decimos los mexicanos, pues las tortas también están presentes en la tradicional comida mexicana, pero mientras en Guadalajara son ahogadas (un birote se rellena de carnitas y se sumerge en salsa de chile de árbol), en Tamaulipas son tortas de la barda (bolillo con frijoles, jamón, queso de puerco, chicharrón, chorizo, jitomate, cebolla y aguacate) o los de tasajo (con carne ahumada) y chorizo en Oaxaca.

Otro platillo mexicano característico son los panuchos (tortilla inflada al comal untada con frijoles, huevo y frita) y los salbutes, pero más hacia el sur de México, propiamente de Yucatán, así como las tlayudas que consisten en una enorme tortilla con chorizo, chapulines, tasajo, carne o aguacate, más propios de Oaxaca, donde también son amantes de los insectos con chile y limón.

En la Ciudad de México hay infinidad de puestos de gorditas, elotes, esquites, tamales, tlacoyos, quecas, sopes, pambazos, huaraches, flautas, tostadas, caldo de gallina, elotes y esquites, papas con chile, cueritos con limón y chile, de todo un poco.

Por supuesto, no podía faltar el postre. En todo México hay carritos ambulantes de fruta con chile, así como de gelatinas, flanes y pasteles.

En México tenemos claro lo que dijo el compositor Chava Flores: “Qué triste es amar sin ser amado, pero más triste es acostarse sin haber cenado” por ello, puedes encontrar comida a todas horas en las calles mexicanas.

Existen infinidad de antojitos, pero la base es la combinación entre harina de maíz o trigo, los ingredientes y la forma de hacerlo, de ahí la autenticidad de la gastronomía mexicana. Y en Peltre Cuina mexicana sabemos mucho de ser auténticos.

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